咸菜是中國家庭餐桌上必備的一道小菜,在新泰一提到咸菜,大家都會想到果都咸菜?!拔逑愀泶瘛笔瞧渲凶顬楹贸缘南滩?,曾被選為貢品,果都咸菜腌制技藝歷史悠久,距今已有200多年的歷史。2010年果都咸菜腌制技藝更是入選第三批泰安市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

在果都鎮果都咸菜醬菜廠內,57歲的李翠云正忙著在腌制池內給芥菜揚湯,為的是更好的去除亞硝酸鹽,而這個動作平均一周就得進行一次。李翠蕓是泰安市級非物質文化遺產果都咸菜腌制技藝的第四代傳人,從事芥菜腌制有著30多年的經驗,一年經她之手的芥菜就得100多噸。

果都咸菜腌制必須選取當地生產的芥菜,在物資匱乏的年代,咸菜成為老百姓餐桌上的“主打菜”,柴米油鹽醬醋茶中的醬,逐漸演變為咸菜醬菜,成為了生活必需品,推動了醬菜業的發展,而果都咸菜興盛于1951年,當時果都咸菜一出缸就遠近聞名。其“鮮、咸、脆、香”的特點,深受好評和歡迎。

李翠云告訴記者,她對象的老爺爺在嘉慶年間就去東北了,在沈陽落腳后開了一家一品香醬園,自己發明創作了五香疙瘩,在那邊很有名氣,后來經過戰亂,爺爺帶著全家都回來了,1951年那一段兒人民公社成立果都供銷合作社,還成立的食品加工廠,廠里知道他有這個手藝,把他聘去腌制的這個五香疙瘩。

果都咸菜腌制不僅歷史悠久,而且腌制工序精細,也叫“百工菜”。選好了材料削皮后開始一層芥菜一層鹽的放入池子內。然后經過幾個月的腌制,第二年春天再撈上來晾曬,之后把原來的腌制咸菜的水換掉重新放入池子加佐料,腌制一年多再裝入缸內,之后再次反復清洗裝缸,兩年之后就能上市銷售了。(新泰市融媒體中心記者朱麗萍 楊懷飛報道)